Ósmosis Inversa
El sistema de Ósmosis Inversa no solo usa para vino. Se usa para quitar la sal de agua de mar o simplemente producir agua para beber de agua del grifo en casa.
Cuando se des-alcoholizar el vino el caldo se re-circula, bajo presión de 1.000 PSI, contra la membrana impermeable de sabores de la ósmosis inversa o filtro.
Lo que pasa a través del filtro se llama "empapado", que parece como agua pero es una mezcla del agua y del alcohol puros; los componentes del vino tales como color , sabor y varios ácidos no pasan a través del filtro y siguen habiendo juntos y se llama el fracción retenida.
El perméate entonces se destila, separando el alcohol de un residuo puro del agua. El agua entonces se mezcla nuevamente con la fracción retenida, que cuando está recombinado produce un caldo de baja contenido de alcohol.
La idea es que este sistema quita el alcohol, no daña el caldo y mantiene todos los sabores y calidades del vino original, pero es sin alcohol.
Un informe producido por el Instituto de la vid y el Vino de Castilla La Mancha concluye que:
"el proceso de des-alcoholización se produce una disminución de importante en cuanto al contenido en compuestos volátiles responsable de aroma, comparado con los vinos iniciales de partida. El procedimiento de ósmosis inversa además se produce una disminución considerable de acidez, glicerina, butanodial y de ciertos fenoles.
A nivel sensorial los productos desalcoholizados obtenidos en la fase olfativa se caracterizan por mucha menor intensidad aromática que los vinos iniciales originales, además en la fase gustativa tienen poco cuerpo y estructura. Estas carencias pueden ser en parte paliadas añadiendo diversos compuestos autorizados que mejoren las cualidades organolépticas de estos productos como pueden ser ácidos, mosto, glicerina o manoproteinas.
Es importante tener en cuenta que gran parte de los compuestos volátiles que se pierden durante la des-alcoholización, pasan al permeado de osmosis o al condensado de Ia liofilización. Seria por tanto interesante plantear una recuperación de estos compuestos aromáticos para su posterior reincorporación en el producto des-alcoholizado."
