Polifenoles
Los polifenoles son fitoquímicos, es decir, compuestos que abundan en los alimentos vegetales naturales con propiedades antioxidantes. Se han identificado más de 80 000 polifenoles, que se encuentran en alimentos como el té, vino, chocolate, frutas, vegetales y aceite de oliva extra virgen. Los polifenoles representan un papel importante para mantener su salud y bienestar.
Como grupo, los ayudan a proteger las células del cuerpo del daño de los radicales libres, por lo que controlan la rapidez con la que envejece. Si su cuerpo no obtiene la protección adecuada, los radicales libres pueden salirse de control, lo que ocasionaría que sus células tuvieran un mal desempeño. Esto puede ocasionar degeneración del tejido y lo ponen en riesgo de padecer enfermedades cardiacas, cáncer y Alzheimer, por ejemplo.
Flavonoides
Los polifenoles pueden separarse en otras cuatro categorías, con subgrupos adicionales con base en el número de anillos de fenol que contengan y según los elementos estructurales que unan a estos anillos entre sí. Como regla general, los alimentos que contienen mezclas complejas de polifenoles con niveles más altos en las capas externas de las plantas que en las internas. Uno de las categorías es Flavonoides que tienen propiedades tanto antioxidantes como antinflamatorias, se encuentran en las frutas, vegetales, leguminosas, vino tinto y té verde.
Cómo Optimizar el Contenido de Polifenoles En Su Alimentación
Por mucho, el grupo de polifenoles más estudiado y mejor entendido es el de los flavonoides: compuestos que se encuentran en el vino rojo y el chocolate amargo.
El Rol de los Polifenoles En las Plantas y Seres Humanos
Los polifenoles les dan sus colores vibrantes a las frutas, bayas y vegetales, además de contribuir a la amargura, astringencia, sabor, aroma y estabilidad oxidativa de los alimentos. En la planta, protegen contra la radiación ultravioleta, los patógenos, el daño oxidativo y las condiciones climáticas difíciles.
En el cuerpo humano, los polifenoles tienen diversas propiedades biológicas como:
- Combaten las células cancerígenas e inhiben la angiogénesis10 (el crecimiento de los vasos sanguíneos que alimentan un tumor)
- Protegen la piel de la radiación ultravioleta
- Combaten los radicales libres y reducen el envejecimiento
- Promueven la salud cerebral y protegen contra la demencia
- Reducen la Inflamación
- Apoyan los niveles normales de azúcar en la sangre11
- Protegen el sistema cardiovascular
- Promueven la presión sanguínea normal
Antocianidinas
Las antocianinas son pigmentos hidrosolubles que se hallan en las vacuolas de las células vegetales y que otorgan el color rojo, púrpura o azul a las hojas, flores y frutos.1 Desde el punto de vista químico, las antocianinas pertenecen al grupo de los flavonoides y son glucósidos de las antocianidinas, es decir, están constituidas por una molécula de antocianidina, que es la aglicona, a la que se le une un azúcar por medio de un enlace glucosídico.
Los vinos están compuestos por varias familias de compuestos químicos. Dentro de estas familias, las antocianinas son un importante parámetro de calidad de uvas rojas, debido a la importancia que estos compuestos tienen en el color de los respectivos vinos.
Ejercen efectos terapéuticos conocidos que incluyen la reducción de la enfermedad coronaria, efectos antitumorales, antiinflamatorios y antidiabético, además del mejoramiento de la agudeza visual y del comportamiento cognitivo. Los efectos terapéuticos de las antocianinas están relacionados con su actividad antioxidante. Estudios con fracciones de antocianinas provenientes del vino han demostrado que estas son efectivas en atrapar especies reactivas del oxígeno, además de inhibir la oxidación de lipoproteínas y la agregación de plaquetas.
Taninos
El tanino es una subdivisión del polifenol, sustancia química que se encuentra en plantas, semillas, corteza, madera, hojas y pieles de frutas. Aproximadamente del 50% del peso de las hojas (secas) de una planta son taninos. Como una característica del vino, el tanino añade tanto amargor como astringencia, así como complejidad al sabor. Los taninos (en el caso del vino), se encuentran más comúnmente en el vino tinto, aunque los vinos blancos también los tienen debido a su crianza en barricas de madera.
Los taninos en el vino provienen de dos lugares posibles: las uvas de vino y la madera.
- Los taninos de la uva
Provienen de las pieles, pepitas y raspones de las uvas. Por esta razón, los vinos tintos tienden a tener más cantidad de taninos que los vinos blancos, ya que el contacto prolongado de los hollejos con el jugo da el tiempo suficiente para que éstos se disuelvan parcialmente.
Algunos tipos de vino tienen más taninos que otros, por ejemplo, las variedades nebbiolo, cabernet sauvignon o tempranillo, son variedades con alta concentración de taninos.
- Los taninos de la madera
Los taninos de la madera se disuelven en el vino a través del contacto; lógicamente esto sucede cuando el vino se almacena en barricas de madera. Barriles de roble son la opción más usada debido a los sabores y cualidades que aportan al vino. Un barril de roble puede ser utilizado en la vinificación hasta 70 años.
Su acción antioxidante de los taninos ayuda a prevenir enfermedades degenerativas; por esta misma facultad antioxidante hay quienes afirman que una dieta rica en taninos ayuda a disminuir el llamado “colesterol malo”; también se dice de los taninos que ayudan a desinflamar a mucosa intestinal y que, por lo tanto, son eficaces contra la diarrea. ¡En fin, cualquier excusa es buena para tomarse una copita de vino sin alcohol!